Farina,
acqua, lievito: bastano tre soli ingredienti per fare il buon pane?
Questo l’interrogativo che ha accompagnato l’ora di diretta della
puntata di oggi di Occhio alla Spesa su Rai Uno dedicata al pane
fresco artigianale, condotta Alessandro di Pietro.
Tra
gli ospiti in studio, Massimo
Cifarelli, presidente del Consorzio del Pane di Matera IGP che
insieme ad altri esperti ha parlato di terra che genera il grano, di
acqua che impasta le farine e le semole, di aria che favorisce la
lievitazione, di fuoco che cuoce le forme. Dei quattro elementi
primordiali in cui il filosofo Empedocle vide l'origine del mondo,
terra acqua aria fuoco, che si sposano nel pane fresco.
Ma
quali le caratteristiche distintive del Pane di Matera riconosciute
dall’Unione Europea con il conferimento nel 2008 dell’indicazione
geografica protetta?
<< Per produrre il Pane di Matera
con il bollino IGP, prodotto simbolo della città e dell’intera
collina materana – ha detto Massimo Cifarelli - utilizziamo in
panificazione solo grani duri lucani, tra cui almeno il 20% della
qualità Senatore Cappelli. Un grano duro bellissimo da vedere, con
la sua spiga aristata, col baffo nero, che supera il metro e ottanta
centimetri, ricchissima di proteine. La miscela di semole di grano
duro prevista in disciplinare di produzione conferisce al nostro pane
una profumazione ed una consistenza particolarissima, sia della
crosta che della mollica>>.
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Alla curiosità del giornalista Di
Pietro su quali i companatici ideali del Pane di Matera IGP, Massimo
Cifarelli ha risposto: << il nostro pane dalla forma ed i
colori della Murgia Materana si sposa bene sia con il dolce che con
il salato. In passato i bimbi usavano consumarlo con un po’ di
zucchero sulla fetta. Quando è fresco si presta bene con
l’abbinamento ai salumi o semplicemente con un filo di olio
extravergine di oliva. Quando poi ne rimane un po’ in dispensa,
niente di grave. Mille le ricette per non buttarne neanche una
mollica, tra cui la preparazione della tipica cialledda. Servita
fredda d’estate e calda d’inverno è un piatto delle tradizione a
base di pane raffermo a tocchetti e verdure o frutta di stagione. In
questo periodo, ad esempio, perfetto in acqua calda con fettine di
arance del metapontino>>.
Trecento le varietà di pane fresco
artigianali confezionate quotidianamente in Italia. Tra queste,
cinque le punte di diamante che possono fregiarsi dei marchi UE di
qualità: la Pagnotta del Dittaino, la Coppia Ferrarese, il Pane di
Altamura, il Pane Casereccio di Genzano ed il Pane di Matera IGP. Un
vero peccato acquistare e mangiare pane precotto, surgelato o
congelato che arriva dall’est Europa, parola di Alessandro Di
Pietro.
