Almeno una trentina in Basilicata su oltre 6 mila in tutta Italia. E’ il cartello esposto da Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi)-Confcommercio che ha diffuso un rapporto sul cibo più amato dagli italiani. In Italia ogni giorno si sfornano circa 5 milioni di pizze per un totale di circa 1,6 miliardi di pizze all’anno. Un vero e proprio record, con numeri che sono in crescita secondo le ultime stime di Fipe, per un settore che dà lavoro a circa 150 mila impiegati e che, comunque, ha necessità di professionisti e non riesce a trovarli. Sono 25.000 le pizzerie con servizio al tavolo ed altrettante le take away, che costituiscono l’arcipelago del mondo pizza in Italia con un fatturato aggregato che sfiora i 9 miliardi di euro e un’occupazione di 240 mila unità. I dati raccolti da centro studi Fipe rivelano anche come la pizza sia un prodotto adatto a tutte le occasioni, dalla colazione (8%) del mattino passando per pranzi e spuntini, fino ad arrivare alla cena dove è in cima alla classifica dei piatti scelti (75% delle occasioni). Tre i motivi che determinano l’amore verso questa pietanza: la convivialità, la qualità del prodotto e l’accessibilità di prezzo (secondo gli ultimi dati dell’Osservatorio Prezzi, la media nazionale di un pasto in pizzeria – pizza+bibita – ha un costo compreso all’interno della forchetta tra i 7 e gli 11 euro, con un’inflazione sotto controllo: negli ultimi tre anni la variazione media dei prezzi è stata al di sotto del 2%). Tre plus di peso, quindi, capaci di fare delle pizzerie un settore anticiclico, che non risente della crisi economica. In questo contesto, rileva ancora Fipe, grande attenzione si sta sviluppando verso nuovi format più specifici e sofisticati, in particolare quelli che si occupano delle intolleranze alimentari come il glutine. E sempre più forte è il connubio tra pizza e birra artigianale, in grado di esaltare le peculiarità di ciascuna pizza. Altra tendenza è quella della pizza fantasia con un’impronta personalizzata del pizzaiolo nella scelta e nell’accoppiamento degli ingredienti di condimento. Il profilo della pizzeria classica risponde ad una superficie complessiva di 126 metri quadrati, con 67 posti a sedere interni e 23 esterni, un’apertura media annua di 280 giorni, un volume d’affari di 260 mila euro e 6,5 addetti. E proprio il personale, in particolare la figura del pizzaiolo qualificato, è uno dei punti critici del settore: ogni anno le imprese cercano in media duemila pizzaioli qualificati non stagionali e quasi il doppio stagionali, ma una volta su cinque non riescono a soddisfare la richiesta, e 4 volte su 10 erogano adeguata formazione assumendo personale non qualificato. Sul problema della difficoltà a reperire pizzaioli Fausto De Mare presidente Confcommercio Imprese Potenza ha una sua chiave di lettura: i nostri giovani la percepiscono come una professione a basso valore aggiunto. Anche chi frequenta l'alberghiero opta per la vita di chef nei grandi alberghi. Ma il vantaggio di imparare a fare bene la pizza è quello di trasformarsi da subito in imprenditori di se stessi. Senza sottovalutare che la domanda di pizza cresce esponenzialmente, come la forza-lavoro correlata che ora si attesta su circa 240mila addetti in tutta Italia. I più lesti a capire il radicale cambiamento dei consumi sono stati gli extracomunitari con in prima fila gli egiziani, ormai i più bravi anche nell'impasto e nella vendita del prodotto.
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