“IO MANGIO POTENTINO”

“Io Mangio Potentino”: è la proposta che viene lanciata dal risto-pub Black Pepper di Potenza in occasione delle festività di San Gerardo (venerdì 29 e sabato 30). Lo chef Roberto Pontolillo preparerà alcuni classici della cucina potentina – su tutti gli strascinati con baccalà e cruschi, il sugo alla potentina, quello che facevano le nonne con ore e ore di carne mista (brasciola immancabile) in cottura e la ciambotta, autentica esplosione di verdure di stagione – per riscoprire i sapori tradizionali delle case dei potentini. “Sulla scia della fortunata iniziativa “Io Mangio Lucano” voluta dalla Camera di Commercio di Potenza, in collaborazione con Legambiente Basilicata, Associazione Cuochi Potentini, Confcommercio e Confagricoltura – spiega Antonio Sabia, simbolo di una nuova generazione creativa di ristoratori del capoluogo – vogliamo caratterizzare la partecipazione agli eventi del Santo Patrono. E inoltre vogliamo prendere sul serio l’invito del nostro sindaco Dario De Luca a non perdere l’identità culturale, quando in un recente convegno, sia pure come battuta, ha detto: “ Sì, è vero che oggi non vale più neanche il motto “parla come mangi” perché a Potenza mangiamo hamburger e fish'n'chips”. Ebbene noi invitiamo a “mangiare potentino” perché la cucina è uno degli elementi essenziali della potentinità”. A Milano gli Chef Vito Amato e Loredana Diasio insieme all’intera èquipe dell’Unione Cuochi Lucani hanno stregato, emozionato e colpito alla gola con i Fusilli lucani con funghi cardoncelli, lucanica e pomodorini con mollica croccante al peperone crusco, Sformatino di pecorino su passata di ceci al rosmarino e croccante di lucanica stagionata, Filetto di suino nero lucano laccato al ficotto con farcia alle mele, fichi secchi e mandorla con cremoso di patate al limone e rape saltate. Un’occasione formidabile ed abilmente sfruttata per presentare una Basilicata “unica” anche a tavola: con prodotti che legano la storia della gastronomia lucana a una visione di qualità e originalità che l’estro e l’esperienza dei cuochi potrà dare.
Per lo chef Roberto Pontolillo proporre piatti della tradizione potentina, rigorosamente cucinati come le antiche ricette delle nonne, come qualche piatto rivisitato senza rinunciare ai sapori, è una nuova sfida della ristorazione del capoluogo. Un’ulteriore azione per identificare e tutelare le imprese di ristorazione che vogliono differenziarsi per la tipicità dell’offerta e valorizzare la gastronomia tipica di qualità. Prossima tappa: “Light & Lady”: una selezione di piatti leggeri, vegetariani, ipocalorici ma gustosi, contrassegnata dal logo stilizzato di colore rosa di una donna. Cibi ultra light perché – spiega lo chef–architetto di Potenza (Università Federico II Napoli) prestato alla ristorazione che in pochi mesi ha costruito un’identità del cibo come storia e cultura, memoria e gusto, concetto rituale e simbolo, incontro e integrazione - il potere saziante degli alimenti è dato dalla quantità di fibre alimentari in essi contenute. La scommessa - la “bellezza della salute” nel piatto – è ancora più importante da vincere nel pasto veloce “riservato” ai lavoratori che devono rientrare in ufficio o in azienda e che non possono permettersi “battute d’arresto” del cervello. I piatti sono studiati non solo per il palato ma anche per il cervello. Da noi – continua lo chef - non mancano mai verdure, insalate, legumi, almeno due volte la settimana il pesce, in sintesi è la filosofia mediterranea a tavola. Un'alimentazione povera di colesterolo e ricca di fibre, vitamine e antiossidanti presenti principalmente in verdura e di grassi insaturi contenuti nell'olio di oliva, viene collegata da studi di popolazione a una ridotta incidenza anche della malattia di Alzheimer. Compito dello chef è poi quello di far amare le verdure con piatti rielaborati e gustosi sino ad abbracciare la “Neurogastronomia”: come il cervello crea il sapore, vale a dire il rapporto neurobiologia e gastronomia, come un piatto possa divenire buono, seducente, irresistibile, indimenticabile. Uno dei protagonisti è l’olfatto: mentre mangiamo, il cervello modellizza gli odori, con l’aiuto degli altri sensi costruisce la percezione del sapore. I sapori e gli odori hanno inevitabilmente anche un impatto comportamentale, medico e sociale (non solo a tavola). Tutto attraverso piatti ultra leggeri.