La ristorazione, almeno quella di qualità, è senza dubbio uno dei punti di forza dell’Italia, con una grande varietà di offerta e di tipologie di locali, che hanno anche un grande effetto di attrazione per l’economia cittadina e regionale. Ma oggi c’è un eccesso di offerta nel settore della somministrazione del cibo: parole di Lino Stoppani, presidente di Fipe-Confcommercio, che lancia una provocazione forte, ma che a ben vedere non è così campata in aria, perché nel 2014, a dispetto di un saldo negativo tra aperture e chiusure - 88 in Basilicata tra 134 nuove iscrizioni e 222 cessazioni - nel complesso, dei pubblici esercizi, si è assistito ad una vera e propria moltiplicazione dell’offerta ristorativa, e spesso in maniera improvvisata, tra catering, chioschi, chef a domicilio, ristorazione ambulante, agriturismi e così via. “L’Italia - ha sottolineato Stoppani - ha una densità imprenditoriale che supera del 40% la media europea, secondo una elaborazione Fipe su dati Eurostat. Nella Ue a 28 Paesi ci superano, in termini di densità di pubblici esercizi, solo Portogallo, Grecia e Spagna. Da Nord a Sud sono oltre 257.000 le imprese della ristorazione, secondo una elaborazione Fipe su dati Istat del censimento 2011, con 130.000 bar, gelaterie e pasticcerie, oltre 125.000 ristoranti, più di 1.500 imprese attive nella ristorazione collettiva per un totale di oltre 750 .000 addetti. La stima attuale arriva a contare 300.000 imprese di ristorazione, con un valore aggiunto attivato dal settore che sfiora i 40 miliardi di euro”.
Un’abbondanza che, a guardare i numeri, frammenta l’offerta e lascia diverse “vittime” sul campo: “in 5 anni hanno chiuso i battenti 50.000 imprese di settore - aggiunge Stoppani - e a causa della crisi quasi 8 miliardi sono andati in fumo: 3 miliardi di veri e propri tagli e 5 di mancata crescita. E questo anche perché c’è molta improvvisazione, in un lavoro che invece richiederebbe requisiti di etica e capacità imprenditoriale”. “Tanti in cucina, ma con regole diverse e soprattutto coniugare fast food (niente a che fare con il modello McDonald, per carità, inteso semplicemente come pasto veloce) e qualità, e valori della cucina tradizionale che ha i suoi ritmi e la sua anima, in una città cambiata rispetto agli anni d’oro della ristorazione "lunga". E’ la scommessa del risto-pub Black Pepper di Potenza, via Verrastro 5 (di fronte il Palazzo della Giunta Regionale). Gli ingredienti del modello lo racconta Antonio Sabia che insieme ad un gruppo di giovani tira avanti l’attività: “un punto su cui non intendiamo cedere è la qualità dei prodotti. Faccio la spesa ogni mattino e scelgo sempre verdure freschissime, le carni migliori. E punto molto sull'utilizzo di prodotti locali, che ritengo siano il futuro. In più spezie naturali per arricchire i sapori. Sia chiaro – aggiunge - di bacchette magiche non ne esistono e quando la depressione attanaglia il Paese qualsiasi attività commerciale stenta a reggere, però determinate congiunture - economiche, geografiche e demografiche - rendono dei settori più fortunati di altri. Al sud, quello che sicuramente non smettiamo di fare è mangiare. Tra luci ed ombre, nonostante i segnali di miglioramento le imprese mantengono sul futuro profonde incertezze. Non si è disposti a scommettere sul futuro ma si aspetta più concretamente di vedere i risultati una volta ottenuti. La ripresa per il settore della ristorazione passa principalmente per due fattori: grande attenzione ai costi in modo da tenere sempre vivo il rapporto tra qualità e prezzo; garantire anche per i pasti veloci una sorta di mini pasto da grandi chef.
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